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京都・北山通の 焼肉 南山がお届けいたします。


南山では、有名銘柄や格付け等級にこだわらない味本位の牛肉を厳選しています。

一頭一頭の牛と向き合い、放牧や自給飼料などで大切に育ててくれている農家さんから、直接仕入れることを大切にしています。

牛肉の価値を最大限に引き出すためには、熟成技術やカット技術、調理技術が必要です。

農家さんの想いや生産背景を正しく伝えながら、おいしいお肉を提供する。

それが、わたしたちの使命だと考えています。



牛肉の細胞は、枝肉となっても一つひとつが生きているため、日々変化していきます。

骨付熟成ならではの堂々たる牛肉の姿は、地下のガラス張りの冷蔵庫でたくさんのお客様に見られ、褒められています。

冷蔵庫の中では表面が乾き熟成がすすみ、程よく水分が抜け旨味が凝縮するのを待ち、牛の体質や季節などの気温の変化でも大きくかわる熟成スピードを見極め、タイミングよくお肉を切り出し、お客さまに提供する。

それが、わたしたちの肉仕事です。


牛は、種類、月齢や雌雄、育った環境によって、1頭1頭違った個性をもっています。

また牛肉は、さまざまな部位によって味も硬さも異なります。

その特徴を生かして、脱骨、すじ引き、整形したのち、薄切りや厚切り、隠し包丁などをていねいに施して、さまざまなカット方法でお客さまに提供します。


お箸で食べる柔らかい霜降り和牛の魅力は日本ならではのもの。

黒毛和牛の血統の力は素晴らしい日本の宝です。

しかし、日本には「日本短角和種」や阿蘇のあか牛のような「褐毛(あかげ)和種」など、山で放牧されて丈夫に育つ赤身の和牛も大切にされ、農村の暮らしと文化を支えています。

南山では、そういうマイナーな和牛や南山のオリジナルブランド「京たんくろ和牛」(短角種×黒毛和種の和牛間交雑種)にも力を入れ、格付け等級にこだわらない味本位の牛肉を選んでいます。

また、乳用種や乳用種×黒毛和種の交雑種など、個性豊かな農家さんとも連携し、日本の土地に合う資源循環型の肉牛の魅力も追求しています。

牛肉の奥深い魅力をお客さまに伝えること。

それが私たちの使命だと考えています。